Le pain aux Céréales

La farine de blé blanche type 65 est issue d’un tamisage plus poussé que les farines intégrale, complète et demi-complète. Etant principalement issue de l’amande du grain, elle est donc essentiellement composée de protéines et d’amidon (glucides) ainsi que de minéraux dans une moindre mesure, mais elle est moins riche en nutriments.

Elle est utilisée comme base dans notre recette pour éviter d’avoir un pain compact et elle est mélangée à des farines plus complètes et donc plus riches en nutriments.

Nous avons choisi « d’enrichir » notre pain aux céréales en y incorporant 10% de farine de petit épeautre complète qui garde la quasi intégralité des fibres et nutriments. Elle est surnommée « le caviar des céréales ».

• C’est une céréale qui n’a pas subie de manipulation génétique.
• Son taux de gluten est très faible : 7% (ce qui rend sa panification plus délicate que celles faites avec le blé), il est de meilleure qualité que celui des blés actuels. Les personnes qui sont intolérantes au gluten l’assimilent souvent relativement bien.
• Il est très digeste car très riche en fibres.
• Il est très riche en magnésium et en calcium. Il comprend 2 fois plus de lipides que le blé et des vitamines B1 : qui assure le bon fonctionnement du système nerveux ; B3 : qui régule le taux de cholestérol ; B5 : qui a un rôle anti-infectieux et cicatrisant. Enfin, il est riche en oligoéléments : notamment en fer et en zinc qui ont des propriétés antioxydantes puissantes pour lutter contre le vieillissement cellulaire.
• Super aliment : c’est une des rares céréales à posséder les 8 acides aminés essentiels, (phénylalanine, leucine, méthionine, lysine, isoleucine, valine, thréonine et tryptophane) tout comme le quinoa et l’amarante.  C’est donc une source de protéine végétale particulièrement intéressante, à utiliser dans le cadre d’une alimentation végétarienne.

Nous avons choisi « d’enrichir » également notre pain aux céréales en y incorporant 10% de farine de seigle intégrale (T170).

En effet, la qualité nutritive du seigle intégral est bien supérieure au blé. C’est la céréale contenant le plus de calcium, de potassium et de sodium, en plus d’être également riche en fer et en fluor. Il contient également des vitamines (A, B1, B2, B3, C et D) et des fibres.
C’est un aliment complet, presqu’un repas en soi !

• Il est intéressant par sa teneur en 2 types de phytoestrogènes (lignanes et iso flavonoïdes), qui pourraient avoir des effets préventifs contre certains cancers, tels que les cancers du sein et du côlon.
• Il contient des antioxydants, qui luttent contre le vieillissement cellulaire.
• Il est riche en fibres solubles et insolubles. Cela lui confère un rôle bénéfique sur le transit intestinal et sur le métabolisme glucidique (via la sécrétion d’insuline), voire sur la santé cardio-vasculaire.
• Il contient des micronutriments : manganèse, calcium, potassium, sodium, etc. qui participent par exemple au bon développement osseux. 
• Il aide à contrôler le taux de glycémie dans le sang. Selon certaines études, cette céréale favoriserait également la libération de l’insuline, ce qui aide là aussi à mieux contrôler son taux de glycémie dans l’organisme.
• Il contient également d’autres minéraux comme le zinc, le magnésium ou certaines vitamines du groupe B (B comme « Bien Etre »…).

Certains les appellent les « super-graines » car elles contiennent de très nombreuses vertus excellentes pour la santé de tout l’organisme.

• Protection du système cardiovasculaire
  Ces graines représentent l’une des meilleures sources végétales d’oméga-3 connue à ce jour dont les effets bénéfiques sont notamment la protection cardiovasculaire.
• Lutte contre les troubles digestifs
  Elles sont très riches en fibres solubles et insolubles qui sont des nutriments essentiels et extrêmement importants pour la régulation de la digestion, de la glycémie et de la santé métabolique. Elles réduisent l’absorption des sucres par l’organisme. Elles possèdent aussi des effets laxatifs et permettent donc, à ce titre, de lutter efficacement contre la constipation.
• Des antioxydants pour lutter contre les radicaux libres
  Elles sont incroyablement riches en agents anti-oxydants. Les lignanes sont eux-mêmes des antioxydants, mais une variété d’autres composés présents dans les graines de lin ont des effets similaires, ce qui en fait un aliment idéal pour le maintien de la santé et la protection générale des cellules de l’organisme.
• Une source précieuse de minéraux, d’acides gras essentiels et de vitamines
  Par exemple la vitamine E, antioxydant bénéfique pour les cellules des muqueuses et de la peau. On trouve aussi la vitamine B2, B3, la thiamine (B1) essentielle pour le métabolisme des glucides et les vitamines B5 et B6. 

Leur spécificité réside dans la taille de leur germe proportionnellement plus importante que celle des autres graines. Or, c’est le germe qui est le plus concentré en éléments nutritifs, ce qui rend la petite graine très intéressante pour sa richesse en minéraux et vitamines, notamment en magnésium et en vitamines du groupe B.

• Leur teneur en zinc les rend efficace pour booster les défenses immunitaires, stabiliser différentes hormones (principalement l’insuline), et possède un rôle antioxydant (pour lutter contre le vieillissement prématuré de la peau)
• Riches en magnésium et en calcium, elles contribuent à la bonne minéralisation osseuse et à la santé dentaire.
• Bien pourvues en phosphore, elles participent à la bonne croissance et à la régénérescence des tissus.

Grâce à ses petites graines noires ou d’un joli bleu électrique, le pavot est reconnaissable entre mille. Cousine du coquelicot, cette graine minuscule est très utilisée en cuisine pour décorer, apporter de la texture et donner aux préparations un bon goût de noisette grillée. Côté santé, le pavot est réputé pour ses teneurs en bonnes graisses et en micronutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

• Source de lipides insaturés ;
• Riche en fer ;
• Excellente source de vitamines et minéraux ;
• Favorise la santé cardiovasculaire ;
• Vertus régénérantes.

Les graines de tournesol possèdent de nombreux bienfaits pour la santé, en raison de leur composition nutritionnelle intéressante, riche en vitamines et minéraux. L’apport en antioxydants dans les graines de tournesol en fait un bouclier « anti-rouille » efficace contre le stress, et le vieillissement des cellules.

• Sources d’acides gras essentiels ;
• Sources de phytostérols qui aident à lutter contre le mauvaischolestérol ;
• Sources de vitamines et minéraux ;
• Diminuent les risques de maladies cardio-vasculaires par sa richesse en en acides gras polyinsaturés et en minéraux variés : phosphore, magnésium, fer… 
• Riches en antioxydants, notamment la vitamine E qui protège les cellules des radicaux libres et renforce le système immunitaire ».

Le sésame est une plante oléagineuse, riche en lipides et en acide gras essentiels qui ne sont pas synthétisés naturellement par l’organisme. Les graines de sésame ont également une excellente teneur en vitamines, en fer, en antioxydants et en protéines.

• Très riche en Oméga 3, acide gras essentiel connu pour ses effets cardio-protecteurs.
• Leur forte teneur en acides gras insaturés, en fibres et en phytostérols leur confèrent des propriétés hypocholestérolémiantes reconnues.
• Un des aliments les plus complets, en raison de la grande variété de micronutriments qu’il contient. Côtés minéraux : elles sont riches en calcium, magnésium, phosphore, potassium, fer et zinc. Côté vitamines, elles contiennent de la vitamine E en grande quantité, ainsi que des vitamines B1 et B6 en quantité appréciable. Le sésame est également source de vitamine B2, B3 et de folate.
• Très riches en antioxydants qui ont la capacité de protéger les cellules du corps de l’effet néfaste des radicaux libres. Ces derniers sont impliqués dans l’apparition de maladies liées au vieillissement, de certains cancers et de maladies cardiovasculaires.
• Très riches en fibres ; à la fois insolubles (60%) et solubles (40%), le sésame se révèle d’une aide précieuse pour booster les transits paresseux. Il permet ainsi de lutter contre la constipation.

Tous nos pains sont réalisés avec un levain naturel.

Notre levain est une pâte composée uniquement de farine de blé T110 et d’eau potable, soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte et de développer les goûts.

• Les avantages du pain au levain :

• Il est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation permettent le travail d’acidification et donc de digestion. La fermentation contribue aussi à dégrader en partie le gluten, le rendant ainsi plus facile à digérer.
• Son indice glycémique est plus faible que celui du pain à la levure. Il est d’environ 65 contre plus de 80 pour celui à la levure. Le pain au levain permet donc une diffusion plus lente des glucides, limitant ainsi les fringales et le stockage des glucides sous forme de graisses.
• Son apport en vitamines et minéraux est plus élevé. En effet, les vitamines et minéraux du pain sont enfermés dans une molécule appelée l’acide phytique. Cet acide reste intact au cours de la digestion et empêche les vitamines et minéraux de franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme : ils ne sont donc pas ou peu assimilés. Dans le cas du pain au levain, les bactéries lactiques produites au cours de la fermentation vont permettre de neutraliser l’acide phytique, qui va alors libérer les vitamines et minéraux afin qu’ils soient assimilés par l’organisme.
• Le levain permet de développer les arômes. Les ferments naturels du levain et les acides (lactique et acétique) qu’il produit favorisent le développement de saveurs aromatiques acides et fruitées dans le pain, qui continuent à s’épanouir dans les jours qui suivent la cuisson.
• Enfin, le levain améliore la conservation du pain car les bactéries du levain empêchent d’autres micro-organismes de s’installer dans le pain. Elles lui donnent également un pouvoir antifongique en agissant sur un acide gras présent dans la farine, l’acide linoléique. Enfin, elles retiennent l’humidité dans la mie, qui sèche donc bien moins vite que celle d’un pain à la levure. La croûte épaisse du pain au levain permet également d’améliorer sa conservation.