Tous nos pains sont réalisés avec un levain naturel.
Notre levain est une pâte composée uniquement de farine de blé T110 et d’eau potable, soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte et de développer les goûts.
Un levain spécifique est réalisé pour notre pain sans gluten, à base de farine de châtaigne et d’eau.
Pour certains pains, une petite quantité de levure y est associé pour permettre d’obtenir une texture plus légère et/ou un goût moins acide.
DIFFÉRENCE ENTRE LEVURE ET LEVAIN ?
La différence entre la levure de boulanger et le levain réside dans les ferments utilisés.
La levure de boulanger est en réalité un champignon microscopique présenté sous forme sèche ou fraîche, et qui est aussi utilisé pour faire de la bière et du vin. Cette levure permet de produire une fermentation alcoolique rapide, et donc de réduire le temps de fermentation nécessaire pour faire lever la pâte à pain.
À la différence de la levure, le levain provient uniquement des substances présentes naturellement dans la composition du pain. En effet, le levain résulte de la fermentation provoquée par les bactéries présentes sur l’enveloppe du grain de blé. Il va produire une fermentation lactique, beaucoup plus lente que la fermentation alcoolique, ce qui explique sa plus faible utilisation par les boulangeries.
LES AVANTAGES DU PAIN AU LEVAIN :
- Il est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation permettent le travail d’acidification et donc de digestion. La fermentation contribue aussi à dégrader en partie le gluten, le rendant ainsi plus facile à digérer.
- Son indice glycémique est plus faible que celui du pain à la levure. Il est d’environ 65 contre plus de 80 pour celui à la levure. Le pain au levain permet donc une diffusion plus lente des glucides, limitant ainsi les fringales et le stockage des glucides sous forme de graisses.
- Son apport en vitamines et minéraux est plus élevé. En effet, les vitamines et minéraux du pain sont enfermés dans une molécule appelée l’acide phytique. Cet acide reste intact au cours de la digestion et empêche les vitamines et minéraux de franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme : ils ne sont donc pas ou peu assimilés. Dans le cas du pain au levain, les bactéries lactiques produites au cours de la fermentation vont permettre de neutraliser l’acide phytique, qui va alors libérer les vitamines et minéraux afin qu’ils soient assimilés par l’organisme.
- Le levain permet de développer les arômes. Les ferments naturels du levain et les acides (lactique et acétique) qu’il produit favorisent le développement de saveurs aromatiques acides et fruitées dans le pain, qui continuent à s’épanouir dans les jours qui suivent la cuisson.
- Enfin, le levain améliore la conservation du pain car les bactéries du levain empêchent d’autres micro-organismes de s’installer dans le pain. Elles lui donnent également un pouvoir antifongique en agissant sur un acide gras présent dans la farine, l’acide linoléique. Enfin, elles retiennent l’humidité dans la mie, qui sèche donc bien moins vite que celle d’un pain à la levure. La croûte épaisse du pain au levain permet également d’améliorer sa conservation.
Remarque : Les pains industriels ont plusieurs inconvénients : réalisés uniquement avec de la levure de boulanger et des farines blanches, ils ont une valeur nutritionnelle moins importante mais leur inconvénient principal est la liste de produits chimiques utilisés pour accélérer le procédé de fabrication. Ainsi, la baguette qui était produite en 8 heures minimum auparavant et aujourd’hui fabriquée en moins de 20 minutes par les boulangeries industrielles ! Un record technologique au détriment de notre santé car nous acceptons ainsi d’ingérer un bon nombre de produits chimiques….